L'oxidació és un problema important a la cervesa.Avui, en aquest article, parlaré de l'oxidació de la cervesa i d'algunes mesures per reduir l'oxidació.
Després de l'oxidació excessiva de la cervesa, l'aroma del llúpol es tornarà més lleuger, el color s'aprofundirà, serà amarg després d'aparèixer i tindrà una olor de cartró en beure.
Per tant, hem de prendre certes mesures per controlar l'oxidació en el procés de producció de cervesa (excepte que l'oxigen en el període de fermentació principal afavoreix la reproducció del llevat, qualsevol oxidació en altres processos perjudicarà la cervesa).
Com reduir l'oxidació durant l'elaboració de la cervesa?
1.Tria una bona malta.Si el contingut d'aigua de la malta és gran (vegeu l'informe d'identificació de la qualitat de la malta i l'anàlisi per obtenir-ne més detalls), no només afectarà el cost, sinó que també tindrà més probabilitats de formar precursors oxidats.
2. Utilitzeu la malta triturada el més aviat possible, preferiblement no més de 6 hores.Es recomana aixafar la malta abans que l'aigua de puré estigui a punt durant mitja hora.
3.El contingut d'ions de coure i ions de ferro a l'aigua d'elaboració es controla en un rang baix, perquè els ions de coure i els ions de ferro poden promoure la reacció d'oxidació.En general, l'equip de cervesa comercial normal serà decapat i passivat a l'olla i es formarà una pel·lícula d'òxid a la superfície.
No cal preocupar-se per aquest problema, però alguns equips de cervesa casolans utilitzen accessoris de coure.Aquí, recomanem substituir-lo per acer inoxidable 304.
4. Reduïu el nombre de temps d'agitació en el puré i eviteu remenar massa ràpid.
Formarà un vòrtex per inhalar aire quan es tritura, i la cervesa comercial es controla mitjançant un controlador de freqüència, de manera que el motor d'agitació ha de ser de freqüència variable, mentre que la cervesa casolana es controla manualment.
5. Abans que el most entri al dipòsit del filtre des del dipòsit de puré, primer esteneu l'aigua de la graella de 78 graus per descarregar l'aire sota la placa del tamís, un és per evitar que el most s'oxidi i l'altre és per evitar que el puré sigui massa. impactat i la placa del tamís deformada.
6. El temps per transportar el most ha de ser raonable i el temps s'ha de controlar en uns 10-15 minuts, cosa que requereix la selecció d'una mida adequada de bomba de most a l'hora de comprar l'equip, i el temps de filtració no es recomana durant massa temps.
7. El temps des de la bomba del dipòsit d'ebullició fins a l'hidromassatge hauria de ser de 15 minuts tant com sigui possible.Al mateix temps, la tangent de l'hidromassatge s'ha de dissenyar raonablement per evitar turbulències locals i reduir la inhalació d'aire.
8. Seleccioneu l'intercanviador de calor de plaques de la mida adequada, el temps de refredament del most ha de ser el més ràpid possible i el temps de refredament del most s'ha de controlar en 50 minuts.
9. Quan enllauneu, trieu una màquina de conserves raonable, intenteu fer dos buits i el grau de buit de cada vàlvula d'ompliment assoleixi entre el 80% i el 90%, per tal de minimitzar l'augment d'oxigen dissolt durant el procés de conserva.
En resum, tant el disseny de l'equip de cervesa com la tecnologia d'operació afectaran directament l'oxidació de la indústria del vi.
Hora de publicació: 11-maig-2022