L'aigua és una de les matèries primeres més importants en l'elaboració de cervesa, i l'aigua de la cervesa es coneix com la "sang de la cervesa".Les característiques de la cervesa de fama mundial estan determinades per l'aigua de cervesa utilitzada, i la qualitat de l'aigua de cervesa no només determina la qualitat i el sabor del producte, sinó que també afecta directament a tot el procés d'elaboració.Per tant, és de gran importància tenir una comprensió correcta i un tractament raonable de l'aigua de fermentació en la producció de cervesa.
L'aigua de la cervesa afecta la cervesa de tres maneres: Afecta el pH de la cervesa, que afecta com s'expressen els sabors de la cervesa al teu paladar;proporciona "condiment" a partir de la relació sulfat-clorur;i pot causar mals sabors pel clor o contaminants.
En general, l'aigua d'elaboració ha d'estar neta i lliure d'olors, com ara olors de clor o estanys.En general, una bona aigua de fermentació per a la realització del puré i la creació del most ha de ser moderadament dura i tenir una alcalinitat baixa a moderada.Però depèn (no sempre?) del tipus de cervesa que vulguis elaborar i del caràcter mineral de la teva aigua.
Bàsicament l'aigua prové de dues fonts: l'aigua superficial dels llacs, rius i rieres;i les aigües subterrànies, que provenen dels aqüífers subterranis.L'aigua superficial acostuma a ser baixa en minerals dissolts, però més alta en matèria orgànica, com ara fulles i algues, que s'han de filtrar i desinfectar amb tractament amb clor.Les aigües subterrànies són generalment baixes en matèria orgànica, però més en minerals dissolts.
La bona cervesa es pot fer amb gairebé qualsevol aigua.Tanmateix, l'ajust de l'aigua pot marcar la diferència entre una bona cervesa i una gran cervesa si es fa bé.Però has d'entendre que fer cervesa és cuinar i que el condiment per si sol no compensarà els ingredients pobres o una recepta deficient.
Informe de l'aigua
Com saps l'alcalinitat i la duresa de l'aigua?Sovint, aquesta informació es troba a l'informe d'aigua de la vostra ciutat.Els informes d'aigua es preocupen principalment de les proves de contaminants, de manera que normalment trobareu els números d'alcalinitat total i duresa total a la secció Normes secundàries o estàndards estètics.Com a cerveser, en general voleu veure una alcalinitat total inferior a 100 ppm i preferiblement menys de 50 ppm, però això no és molt probable.Normalment veuràs números d'alcalinitat total entre 50 i 150.
Per a la duresa total, en general voleu veure un valor de 150 ppm o més com a carbonat de calci.Preferiblement, us agradaria veure un valor superior a 300, però això tampoc és probable.Normalment, veureu números de duresa total entre 75 i 150 ppm perquè les empreses d'aigua no volen escala de carbonat a les seves canonades.De fet, l'aigua de l'aixeta de gairebé totes les ciutats, a tot arreu del món, serà generalment més alta en alcalinitat i més baixa en duresa del que preferiríem per fer cervesa.
També podeu provar l'alcalinitat total i la duresa total de l'aigua de cervesa utilitzant un kit de prova d'aigua. Aquests són kits de prova de caiguda senzills similars als que utilitzaríeu per a una piscina.
El que pots fer
Un cop tingueu la informació de l'aigua, podeu calcular la quantitat que heu d'afegir.Una pràctica habitual és començar amb una font d'aigua de baixa duresa i baixa alcalinitat i afegir sals de fermentació al puré i/o al bullidor.
Per a estils de cervesa més llúpols com l'American Pale Ale o l'American IPA, podeu afegir sulfat de calci (guix) a l'aigua per fer que la cervesa tingui un gust més sec i tingui un amargor més cruixent i assertiu.Per als estils més maltes, com l'Oktoberfest o la Brown Ale, podeu afegir clorur de calci a l'aigua per fer que la cervesa tingui un gust més complet i dolç.
En general, no voleu superar les 400 ppm per al sulfat o les 150 ppm per al clorur.El sulfat i el clorur són el condiment per a la teva cervesa, i la seva proporció afectarà l'equilibri del sabor en gran mesura.Una cervesa de llúpol generalment tindrà una proporció de sulfat a clorur de 3:1 o superior, i no voleu que tots dos estiguin al màxim perquè això només farà que la cervesa tingui gust d'aigua mineral.
Hora de publicació: 26-gen-2024